Receta:Crocante de cacao con pimienta cayena, cremoso de chocolate bitter y gelatina de maracuyá

Bitter Chocolate De Buena Mesa

Chocolate amargo (también llamado chocolate negro o puro) es un tipo de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de leche. Algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y cookies. Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%, de acuerdo con las normas europeas. Se caracteriza por contener poco azúcar

Gelatina de Fresas De Buena Mesa

La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría

Crocante de Cacao De Buena Mesa

La Receta…

Para dos (2) personas…
Crocante de cacao: 2 cucharadas soperas de mantequilla, 1 huevo, 1/3 taza de harina, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharadita de cacao, una pizca de pimienta cayena molida.
Cremoso chocolate bitter: 100 g de crema, 1 yema de huevo, 100 g de chocolate bitter, 1 cucharada sopera de azúcar granulada.
Gelatina de maracuyá: 3 cucharaditas de té de agua mineral, 1/3 taza de pulpa de maracuyá, 1 cucharada de azúcar, 1 hoja de colapez
1. Para el crocante de cacao bata la mantequilla junto con el azúcar hasta que tome la consistencia de una pasta.
2. Agregue los huevos, la harina y el cacaoa la mezcla.
3. Ponga en un molde de queque previamente enharinado y lleve al horno a 180° por 25 minutos.
4. Cuando la mezcla esté fría triturar con las manos hasta que queden separados en trozos pequeños (similar a un crumble) y agregue la pimienta cayena molida.
5. Para el cremoso de chocolate bitter mezcle la crema y el azúcar en una olla, a fuego bajo hasta que esté en punto de salsa inglesa o que espese.
6. Agregue ¼ de la mezcla caliente a la yema hasta igualar temperaturas y luego incorpore todo.
7. Saque del fuego y añada la cobertura de chocolate.
8. Cuando esté frío llévelo al refrigerador por 2 horas.
9. Para la gelatina de maracuyá hidrate el colapez en agua fría por 5 minutos.
10. Hierva la pulpa de maracuyá con el azúcar y el agua 11. Saque la mezcla del fuego y cuando la temperatura baje añada la gelatina y refrigere por 2 horas 12.
11. Corte en cubos pequeños 13. Para el montaje ponga en la base del plato el crocante y luego con dos cucharas forme una bolita con cremoso y colóquela en medio del crumble. Ubique a los lados los cortes del gelée. Sirva inmediatamente o deje en el refrigerador.
12.Corte en cubospequeños.
13.Para el montaje ponga en la base del plato el crocante y luego con dos cucharas forme una bolita con cremoso y colóquela en medio del crumble. Ubique a los lados los cortes del gelée. Sirva inmediatamente o deje en el refigerador.

Exquisito!

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Ruta latina de sitios y productos gastronómicos en Santiago

Camarones ecuatorianos, salteñas bolivianas, café colombiano y la mejor carne argentina para disfrutar en casa.

Café colombiano de selección

Nariño es una región de Colombia cercana al Ecuador de donde vienen los cafés que en los últimos cuatro años han ganado el primer lugar en la Cup of Excellence (def), las olimpiadas del café en Colombia. Ahí mismo tiene su finca de cafetales la familia del colombiano radicado en Santiago, Sebastián Ortiz Castelblanco. Parte de su cosecha la comercializa en Chile con la marca Montaña del Venado: granos seleccionados artesanalmente, de primerísima calidad. Ortiz recomienda moler la cantidad justa a preparar para evitar que el grano se oxide y pierda su sabor y aroma. Desde $ 8.000, 500 g.
Celular:(+56 9) 8693 4379. ventas@cafemdv.com.

Queso venezolano e inconfundibles tequeños

Algo que nunca falta en las mesas venezolanas es el queso semiduro, similar a un queso fresco pero más denso y salado. El venezolano César Azuaje, dueño de la amasandería Salto Ángel, en Ñuñoa, lo vende a pedido ($ 4.500 el kilo). También tiene preparaciones típicas hechas con este queso, como los tequeños, masitas que sirven como aperitivo ($ 5.000, 25 unidades). Despacha por mínimo $ 5.000. Teléfono: (+56 2) 272 5527. saltoangelch@gmail.com.

Nuestros comensales deben recordar que se llama quesos Semiduros, aquél de consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua.

Algunos tipos: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin á fondue, walliser (gomser, bagnes).

En ruta recomendamos…

La Vierre Bar ubicada en Ñuñoa,restorán del chileno Carlos Jiménez, quien tras vivir 38 años en Venezuela revive recetas venezolanas, como el pabellón criollo: carne mechada con arroz, caraotas –o porotos negros–, plátano maduro y huevo ($ 4.900). También sirve recetas propias como un sándwich de carne, pollo o pescado desmenuzado con tomate, lechuga y queso rallado, y que en vez de pan lleva patacones de plátano aplastado frito ($ 3.800). Irarrázaval 4955, teléfono:(+56 9) 984 1332.

Chocolate fino

Verónica Blackburn vende el chocolate orgánico ecuatorianno Pacari (desde $ 2.600), una de cuyas barras fue seleccionada como la tercera mejor del mundo según el sitio especializado. Alonso de Córdova 4330, Vitacura. La empresa Chocolat vende cobertura de chocolate venezolano El Rey –con cacao criollo– desde $9.800 + iva.

Los verdaderos camarones ecuatorianos

La empresa chilena Kamaron Bay trae camarones que cumplen los altos estándares de calidad que se les exigen para ser exportados desde Guayaquil, donde se cultivan, a los mercados de Estados Unidos y Europa. Surten a las mejores cocinas santiaguinas, como la del restorán Europeo. Las colas más pequeñas (11 g) cuestan $ 10.000 el kilo; las más grandes (64 g), $ 32.000 el kilo. Desde 4 kilos despachan sin cargo al sector Oriente. Tabancura 1382, Vitacura,teléfono (+56 2) 217 0551

Salteñas bolivianas

Estas empanadas deben su nombre a la argentina Juana Manuela Gorriti. Oriunda de Salta, se radicó en Tarija, Bolivia, donde vendía unas empanadas que se hicieron famosas por su masa y su relleno de carne o pollo, papas, arvejas, perejil, aceitunas, pasas y ají panca. En Chile, el boliviano Carlos Cossio vende las originales, que no faltan en los eventos del consulado. Cuestan $ 800 c/u. Pedido mínimo 12 unidades. Despacha a domicilio por $ 3.000. Celular (+56 9) 9399 1021

El ecuatoriano de Independencia

En Las Delicias de Bolívar –más conocido como La Picada de don Bolo– el chef ecuatoriano Bolívar Pillacela prepara platos tan típicos de su país como el arroz con camarones ($ 4.600), o con menestra ($ 3.600), que lleva carne o pollo, patacones y porotos negros. Entre las bebidas tienen colada ($ 700), brebaje que preparan con avena, y el viagra don Bolo ($ 2.000), ideal para la resaca, que mezcla ron, guanábana, piña, palta, leche condensada, granadina y menta. Independencia 1330, teléfono (+56 2) 735 1295.

La gran fonda peruana

Aunque el 28 de julio es la fecha oficial del Día de la Independencia peruana, en Santiago esta gran fiesta popular se celebrará el domingo 31 de julio. Ese día, de 10:00 a 20:00 hrs la Quinta Normal se transformará en una gran fonda con 80 stands de pequeños restoranes peruanos que ofrecerán cebiches, ají de gallina, calapurca, tamales, pollo a la brasas, entre otros platos típicos. La entrada cuesta $ 1.000. Matucana 520.

Jugos Del Caribe

Al frente del Mercado de Providencia, el pequeño local Del Caribe sirve jugos de frutas exóticas como lulo, tomate de árbol y guanábana, comunes en Venezuela, Ecuador y Colombia. ($ 1.000, 500 cc). Antonio Bellet 7,Providencia,Santiago de Chile.teléfono (+56 2) 264 1375.

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Chocolate a la coctelera

El cacao es compañero de invierno indiscutido, pero mejor si le agregamos un poquito de picardía, con recetas que lo reúnen con destilados para levantar el ánimo en días de frío. Perfectos para una noche de invierno, estas propuestas valen las calorías extras. Con eso en mente invitamos a cuatro personajes vinculados al mundo de la coctelería para que nos recomendaran sus preparaciones favoritas.

Para este caso, nuestro cacao es el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.

Bacardi B Goode by Chuck Berry

Ingredientes:
44 cc Bacardi Dragon Berry
59 cc Leche con chocolate
15 cc Jarabe de chocolate
15 cc Bacardi Superior

Preparación
Batir todos los ingredientes en una coctelera con mucho hielo y servir sobre una copa de martini previamente decorada con una brocheta de frambuesas, arándanos y zarzaparrilla atravesada sobre la copa.
Se puede incluir también un poco de ralladura de chocolate blanco sobre la copa y la brocheta para dar contraste.

Martini Chocolate

Ingredientes:
100 cc de vodka Blue
70 cc de crema de Baileys
15 cc de licor de chocolate
15 cc de licor de cacao
15 cc de licor de café
2 cucharaditas de crema

Preparación:
En una coctelera mezclar todos los ingredientes, más 4 hielos en cubo. Agitar por 15 segundos y servir.
Por último, agregar ralladura de chocolate sólido sobre el trago

Grey Goose Pera Chocolate

Ingredientes:
59 cc de Grey Goose La Poire
44 cc de leche de chocolate
14 cc de jarabe de chocolate

Preparación:
Incorporar todos los ingredientes en la coctelera. Agregar un dash del jarabe de chocolate en el fondo de una copa martini e incluir la mezcla. Decorar con hojas de menta y ralladura de chocolate blanco.

Hot Tennessee Jack

Ingredientes:
150 cc de chocolate caliente amargo
50 cc de Jack Daniel’s Tennessee Whiskey
1 cucharada de miel
Palito de canela

Preparación:
Lo primero es verter el chocolate caliente en una jarra, luego agregar una cucharada de miel y revolver.
Luego incluir la barra de canela y una parte de Jack Daniel’s. Se revuelve. Después servir un tazón transparente, el que se puede adornar con un palito de canela y azúcar en cristales en los bordes.

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