La fábrica Paula A., ganadora del concurso organizado por los críticos gastronómicos, vive una revolución. Tras lograr el primer lugar, su demanda se cuadruplicó.
Hola, quiero hacer un encargo de 25 empanadas”, dice un cliente apenas entra al local. “¿Para qué día las necesita?”, pregunta Andrea Miranda detrás del mostrador . “Para el viernes anterior al 18”, precisa, y de inmediato recibe un “no tendremos” de vuelta. “¡Pero si le voy a pagar altiro!”, reclama el comprador. Pese a su insistencia, obtiene nuevamente una negativa.
Esa es la misma respuesta que recibieron todos los que llegaron a Los Militares 6946, en Las Condes, con la idea de encargar empanadas para el jueves 13 y el viernes 14. Los pedidos para ambos días superaron las 3.000 unidades, una cifra inédita, y por esa razón los dueños de la fábrica Paula A. decidieron rechazar nuevos encargos para esas fechas. “Esos días las empresas celebraron las Fiestas Patrias con sus empleados y no pararon de llamarnos. De hecho, una inmobiliaria nos pidió 450”, asegura Miranda, una de las dueñas.
El domingo 19 de agosto, el Círculo de Cronistas Gastronómicos eligió las empanadas de Paula A. como las mejores de Santiago. Fue la ganadora entre más de 100, provenientes de toda la Región Metropolitana.
“Fue la más cercana a la empanada ideal. Tiene buen aspecto y, de entre todas, el mejor sabor en conjunto entre la masa y el pino”, explica la presidenta del círculo, Pilar Hurtado.
Desde el día siguiente al premio, el teléfono de Paula A. no paró de sonar. Tampoco la cantidad de gente que llegó hasta su local para probar su famosa preparación. “Esto ha sido una locura. La gente debe pensar que en el mundo se van acabar las empanadas. No encuentro otra explicación”, resume Miranda.
“Los fines de semana esto se llena. A la hora de almuerzo hay una fila larga de personas. Antes no pasaba”, cuenta el dueño de la florería que está frente a la fábrica.
Es lo que ha sucedido los sábados y domingos posteriores al premio. Pasado el mediodía, la gente empieza a llegar y forma una fila tan larga que, incluso, dobla por Gerónimo de Alderete, la calle que está cerca del local. Cuenta Andrea que “el primer fin de semana se hizo una tole tole. Se juntó demasiada gente. Algunos llegaron desde Chicureo y Maipú para probar las empanadas. Desde entonces, tenemos otra cajera más”.
Tanta ha sido la demanda, que la fábrica cuadruplicó su producción: de las 500 empanadas que hacían antes del premio, pasaron a más de 2.000. Por lo mismo, aumentaron en forma considerable la cantidad de carne, harina, huevos y aceitunas que compran. Además, invirtieron en dos nuevos hornos y ahora operan con cuatro.
También aumentó el personal. Al maestro panadero, un ciudadano peruano que trabaja desde el año pasado en Paula A., se sumaron otros dos. Además, se integraron otras personas que apoyan las labores de venta, entre ellos algunos familiares de los propietarios.
“Apenas hemos parado, es mucho el trabajo. En 2010 sacamos el tercer lugar en el concurso de la mejor empanada, pero ahora es una locura. En los últimos días, apenas he dormido un par de horas”, confiesa Andrea.
En Fiestas Patrias, la jornada en la fábrica comienza temprano. Los maestros panaderos llegan a las 7.30 AM y de inmediato se concentran en la preparación de la masa. El pino, hecho de posta negra picada a mano, queda listo el día anterior.
“Trabajamos a full y muy rápido. Estamos haciendo 240 empanadas por hora”, cuenta Miguel, el maestro panadero, mientras las rellena con pino, una aceituna y un cuarto de huevo cocido.
A las 9 AM se abre el local. Ahí, también ofrecen colaciones y otras 13 variedades de empanadas, entre ellas de mariscos, española, espinaca, pizza y ostión. De todos modos, la que más se vende es la de pino. A las 5 PM, todos los días, se deja de atender público en el lugar.
“La gente me pregunta por qué cierro tan temprano. Pero a mí no me interesa vender más. Podría hacerlo, pero mis maestros estarían cansados, no las entregaríamos como corresponde y eso echaría a perder el prestigio de las empanadas. Prefiero hacer una que haga que la gente diga: se merece el premio”, explica Miranda.
También descarta, por ahora, abrir una sucursal, pese a que los clientes se lo han pedido, sobre todo los que viven en Providencia. Prefiere mantenerse con el actual local de Los Militares. Se instaló ahí en 1994, cuando su socio en la fábrica, Víctor Casanova, regresó desde Sydney, donde tiene dos locales de venta de empanadas. Al lugar, quisieron ponerle Paula, pero ya había en Santiago un café con ese nombre. Por eso le agregaron una A.
Desde entonces, el ajetreo en la fábrica no se ha detenido. De hecho, Andrea sólo descansa tres días en el año: el 1 de mayo, el 1 de enero y el 25 de diciembre. El resto del tiempo lo dedica a Paula A. “Trabajo aquí de lunes a domingo y hace años que no salgo de vacaciones. Me encanta hacer mis empanadas y por eso soy feliz en este lugar. Este es mi mundo”, finaliza Miranda.
Fuente
Fecha:22/08/12
Tenemos la Mejor Empanada de Santiago 2012
Tras dos arduas jornadas de cata, realizadas este fin de semana, tenemos Mejor Empanada de Santiago 2012.
Este sábado 18 y domingo 19 de agosto, en Viña Cousiño Macul, y con el apoyo de aceites de oliva Terramater y El Volcán, dos paneles de cata del Círculo de Cronistas Gastronómicos, probaron cerca de 100 empanadas distintas. Omeprazol de por medio, nuestros profesionales calificaron casi 60 empanadas el sábado y cerca de 40 el domingo, sin desfallecer y acompañando
la cata con los vinos de Cousiño Macul. Entre las 13 y las 16:30 horas, con el horno encendido para irlas calentando, llegaron empanadas de 22 comunas de Santiago para ser probadas por los cronistas. Cuando acabábamos de terminar las pruebas el domingo y empezábamos a tabular los resultados, llegó un joven desde Estación Central con un paquetito de las empanadas que hace la Señora Adriana, su abuela, desde hace 50 años. Había visto por televisión la cobertura que la prensa le dio a la novena versión de nuestro concurso, y sin saber que el CCG compraba las empanadas, nos pidió que por favor las probáramos para darle nuestra opinión. Fuera de concurso, nos repusimos a las pocas ganas de seguir comiendo más empanadas, y las probamos pues nos pareció a todos muy emocionante la situación. Le dimos nuestro veredicto, también fuera de concurso, y Alfredo se fue feliz a contarle a su abuela que nos había gustado su trabajo.
Vea los resultados en la siguiente nota.
Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó –durante los días 18 y 19 de agosto- una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la Región Metropolitana. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en la viña Cousiño Macul(1) en las mejores condiciones de servicio. Comprendió casi 100 empanadas compradas – en forma anónima – en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina, La Granja, La Pintana, Talagante, Calera de Tango, San Miguel, Puente Alto, Pudahuel y La Florida.
La comisión de cata de este noveno Concurso de Empanada Chilena estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Daniel Greve, Carlos Reyes, Mariana Martínez, Carolina Freire, Juan Antonio Eymin, Rocío Lineros, Alejandra Hales, bajo la supervisión de Pascual Ibáñez y la presidenta de la agrupación Pilar Hurtado, quienes cumplieron la función de comisario.
Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino− y al aspecto general de cada producto.
En esta oportunidad fueron los vinos de Cousiño Macul (Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah) los que acompañaron la ardua tarea de los catadores, maridando con las muestras que se probaron.
También hicieron posible esta actividad, los auspiciadores aceites de oliva Terramater y El Volcán.
Las mejores
A continuación, se detallan las diez empanadas que recibieron las notas más destacadas. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida, así como su precio de venta:
5,85 Paulaa, Av. Los Militares 6946, Las Condes ($990)
5,78 Montserrat, Av. Las Condes 9350, Las Condes ($990)
5,62 La Hojarasca, Av. Quilín 6695, Peñalolén ($ 900)
5,57 Da Dino, Av. Apoquindo 4226, Las Condes ($1.150)
5,57 Holz en Jumbo La Dehesa, Portal La Dehesa, Lo Barnechea ($ 1.199)
5,45 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura, ($1.240)
5,44 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 2112, Ñuñoa ($950)
5,40 Roysar, Av. Antonio Varas 2487, Ñuñoa ($1.100)
5,40 Santa Isabel, Av. Las Condes 12207, Las Condes ($999)
5,39 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura, ($1.150)
Éstos son los criterios de cata
Masa:
Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos
Pino:
Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla picada de guarda (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
La empanada como conjunto:
Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla,ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de susingredientes.
De buena mesa 
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